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在家牛排DIY，大口吃和牛
[滋賀一世]日本近江和牛牛排
臀腿肉牛排系列
與其說我是位美食部落客，我覺得我更像位饕客，嘴巴真的是會被養刁，月初去台中屋麻燒肉吃過好吃的日本和牛燒烤後，對那軟嫩滑順的口感香氣十足的日本和牛一直魂牽夢縈，但是肉量真的太少了，那四盤肉加起來應該不到一般牛排的大小，想起某位朋友說的，日本和牛是給你吃味道的，不是給你吃飽的。
從台中回來後，就收到這份神秘小禮物，紫色保溫提袋，外面印著滋賀一世，難道是上天聽到我的聲音？
專營日本進口和牛，而且是全部位都可以供應，進口商為軒榮科技股份有限公司。
這次測試的產品是日本近江和牛牛排，部位是臀腿部位。
一包重量300g左右，相當於10 oz的重量。
臀腿是後腿內側的肉，肉質比例較多，油花紋路自然豐富，而且沒有細筋。
近江和牛是日本三大和牛之一，產地在京都琵琶湖東南邊的滋賀縣，具有400年歷史，可稱為是最有歷史，最具代表性的和牛。
品牌名稱滋賀一世(SHIGA ISSAY)，關於這個品牌另外有個故事。
滋賀一世牛是新一代日本和牛，採用近江黑毛和牛與日本乳牛混合出的新品種，油膩度降低又兼具軟嫩的口感，具有絕佳風味與迷人的香氣。
簡單總結一下。
『滋賀一世』為榮軒科技在台灣所註冊的品牌，代理進口銷售『近江和牛』(A5級和牛）及『滋賀一世牛』（F1級合牛）兩種不同的品種。
所以雖然是掛『滋賀一世』，只要賣場和包裝上註明是近江和牛或A5和牛，就是近江和牛。
和牛進口是怎麼一回事？關於這個問題，我一直非常好奇，應該不可能進整頭牛到台灣處理。
今年的咖啡展結合食品展一同舉辦，『滋賀一世』也有參展。前往採購咖啡器材時，也順道前往拜訪。
看到冰櫃子中，一整大塊的近江A5和牛！令人口水直流。然而，這還不是最原始進口的尺吋。
他們進口以整頭和牛為單位向日本肉商採購，肉商會將每個部位切成整大塊，運送到台灣後，立即送到滋賀一世的肉品加工廠，更換包裝（取出吸水棉避免變質），或裁切真空密封分裝，再冷凍保存。
所以看到眼前這一包和牛肉，更顯彌足珍貴。從琵琶湖畔的和牛，送往屠宰場處理後，千里迢迢搭機來到台灣，經過滋賀一世肉品處理廠的真空分裝冷凍，再以低溫宅配送到我手中，這中間各個環節的配合，都十分重要。
收到後要立即冷凍保存。收到的肉片呈現呈現暗紅色，主要是因為真空保存，產生厭氧現象，並非冰太久造成。
食用前一天，放入冷藏室解凍24小時。
要煎之前，先將肉排從袋子中取出，常溫放置30-40分鐘。顏色就會慢慢恢復薔微色澤。
需要熟成嗎？廠商回覆是和牛本身已經相當軟嫩，建議直接料理即可，省去買舒肥機的費用。
這肉排有點厚度，從側面更可到油花的分佈，相較於一般和牛燒烤肉片，肉質部份比例高很多。
這整塊和牛肉排搭這擺盤有點奇怪，今天是要吃牛排不是吃火鍋呀！
每次到火鍋店/燒烤店，看到店家擺盤美美的，就想有機會要自己作個擺盤試試，所以這是我無聊的小任性....
常溫放置30-40分後，料理前可以抹點黑糊椒和鹽。
肉有點大塊，抹得不是很均勻。
開大火，熱油鍋到出煙。
下牛排。
煎一分鐘後，翻面再煎一分鐘。
兩面各一分鐘的熟度最軟嫩，個人覺得大概三--五分熟左右。
如果覺得怕太生，可以用鋁箔紙包起來保溫。
好厚實大片的和牛牛排。
因為太軟嫩了，加上刀工不好，切的面不太美，請見諒。一方面也顯示臀腿部位的肉感較多，可以看到肉的紋理。
這肉質看起來真的太軟嫩了！五分熟度又不會滲出血水（肉汁）。
薔薇色的肉心中透著些許微微白色油花，顯示不會太油膩。
看起來有點生，但是入口就是極為軟嫩的口感，微帶點嚼感。搭點青蔥，沾一點點鹽巴/黑胡椒提味，在口中咀嚼後化開的牛肉香氣和淡淡油脂混合出豐富的層次感，讓人想起去日本吃的炙燒牛肉握壽司的口感。
原來只要有高級肉肉，在家裡煎出高級牛排是這麼簡單的事。
如果不敢吃太生，也可以煎久一些（個人建議一面不要超過兩分鐘）
煎久一點的優點是，可以逼出更多油脂香氣，但是口感會變的略乾一些。
這上下的熟部加起來和中間軟嫩部位相當了。
個人覺得這樣約七八分熟的熟度，會讓和牛牛脂香氣發散到肉中，口中的香氣可以延續一兩個小時。
如果要避免乾的口感，或許可以切成較薄的薄片。
不論是獨自享用，或是在家宴客都很高級。（應該再切更薄點看起來會比較大盤）
在煎的過程中，近江和牛肉的香氣就讓我家Kiki在廚房外狂轉圈圈，焦慮不安，難道會少了小公主的一份嗎？
真是好命狗呀，全台灣有幾隻約克夏吃過日本和牛呀？好吃到連平常故意不吃的青菜玉米都吃光光。
『滋賀一世』所進口的近江和牛肉質軟嫩，附有和牛豐富的香氣，油脂感不會膩，適合用來煎牛排，簡單料理就是好味道。
可以隨個人喜好調整熟度，不論是五分熟的軟嫩的口感，或是七分熟的香氣濃郁各有千秋。
想體驗和牛的高品質，又怕沒辦法料理好嗎？
有可以到內湖『三明治實驗室』，以透明食材，健康取向為主要經營理念，不只賣三明治，還有各項特色和牛餐點，價格看起來不貴，改天上台北應該會找時間去試試。
地址在：台北市臺北市內湖區內湖路一段203巷7號。
相關訊息：
店家資訊：滋賀一世 （軒榮科技股份有限公司）
地址：新北市汐止區南興路58號7樓
電話：02-26919588
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