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鮮嫩多汁全鎖住,中壢頂級肉質

乾式熟成牛排+真空低溫烹調料理

桃園中壢海華SOGO商圈--『選』牛排

 

『選』牛排這家店在我口袋名單中,已經將近一年的時間了,去年十二月底經過,看到櫥窗裡的肉在呼喚著我,流口水之餘,也拍照問了社團的團員,基本上評價都是很一致--肉好吃!看過菜單價格後,這可不是一般聚餐,或是忽然想吃好一點時候會來吃的店,必定是到了特定紀念日才有機會吃上一回。上星期是爆肝夫人生日,總算有找到機會了。

 

店外的裝璜很典雅,要不是櫥窗裡的牛肉,會讓人以為是家高級的日本料理店或是精品店。

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店名單名--選。爬文看過其他格友的介紹,說是老闆姓朱,曾經是藍帶廚藝學院主修法國料理,英文店名取為Chu's Steak(朱牛排),因為Chu's發音與Choose相近,所以中文就直接取名為選牛排。

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門口廚窗放著一些肉品,已經作過熟成處理,有單賣未料理的肉。

熟成的目的是為了透過空氣中的酵素增加牛肉的鮮嫩度,分成乾式熟成和濕式熟成兩種方式。

乾式熟成是採用類似風乾的方式,表面接觸空氣後形成保護層,讓內部保持鮮嫩多汁的狀態;濕式熟成則是用真空包裝取代乾式熟成的外層。乾式熟成的外層肉乾是沒辦法用來作牛排的,所以耗損率極高(一般說法約30%),因此一般肉質好的高級牛排才會使用乾式熟成的方式。

按照選牛排官方說法,他們部份牛肉採用28天乾式熟成方式處理,可想而知肉質應該很相當高級。

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關於調理方式,他們facebook上也有說明,他們的料理方式採用Sous Vide(舒肥法)真空低溫烹調方式調理。簡單說,就是先將調味好的熟成牛排,用真空袋包裝後,再以穩定控制溫度的溫水浸泡(網路說80度,但是店家說,他們採用50-60度溫水)控制到熟度後,剪開後只作表面乾煎增加香氣,可以避免一般煎牛排方式,造成表面過熟的現象。

想要了解更多關於真空低溫烹煮,可以參考這一個Youtube影片介紹,雖然是香港話,但是有中文字幕,看完大概就能理解這個目前為歐美高級餐廳普遍採用的這種方法。

 

很久沒有到高級餐廳吃飯,這家店內裝璜不算是高級,搭配暖色調黃光,整體走向溫馨感。

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我們的位置安排在裡面,靠牆這面作了整排的沙發椅。一樓大概可以座16~20人左右,2F還有座位,因為沒有走到樓上去就沒拍了。

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門口肉品櫥櫃旁的牆面上,放著這張立體畫,很有風格。

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餐廳的最裡面是廚房,雖然是整面透明玻璃,但是位置有點高,看不到裡面的作業有點可惜。

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主要是採單點的方式,先選主餐再選前菜、沙拉、小點,甚至是紅酒。主餐出餐要30分鐘左右,所以如果只點主餐就會等有點久了。點了主餐之後,也可以搭配基本套餐(NT$250)包含沙拉、濃湯、飲料。

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菜單


壽星爆肝夫人本來想點頂極菲力牛排,但是只能作五分熟,服務生就建議改為頂極12小時慢煮無骨牛小排(NT$ 880)七分熟。壽星點不下去高價牛排,我別無選擇,只好選老饕牛排(NT$ 1480)。

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都加點了套餐(NT$ 250),包含湯、沙拉、飲料;另外加點了帶骨香腸 (NT$160)。

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還可以點紅酒,沒什麼喜好就pass了,這個價格應該是整瓶?

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上菜


帶骨香腸

記得之前去溪頭還是杉林溪,在一個花房裡的賣店吃過帶骨香腸,對於那個味道一直難以望懷。難得看到就毫不遲疑加點一份。

點之前,爆肝夫人就問,確定吃的完嗎?心想,8oz + 6 oz,加起來都還不到一磅(0.454kg),算算都不到400g,應該沒有問題吧。

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除了兩根帶骨香腸,底下還有配菜,像是德國豬腳的酸菜,還有奶油香菇,其實還挺超值的。

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到西餐廳就要用刀叉吃食物,看我用刀叉處理這帶骨香腸吃得挺順手的。

這香腸比較像是煙燻火腿的味道,不會吃到軟軟嫩嫩的肥肉,這道大推,剛好也打發下出餐前的時間。

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沙拉(套餐)

份量不多。據說單點的沙拉是2-4人份的,這套餐的沙拉就是兩片葉子,不過法式餐點好像都是走精緻風吧。

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不過爆肝夫人覺得他點的油醋沙拉的『油』有點濃,可能是油醋沒拌勻。

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濃湯(套餐)

這湯看起來也太可愛吧,把湯匙拿起來後,白黃分明,像極一顆切半的水煮蛋,視覺效果不錯。

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煮到泥狀的南瓜,搭配著貝肉之類的鮮美的味道,還可以吃得到細微的雞肉末。

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無骨牛小排

都幾天過去了,看到這圖還是會流口水。桌上沒有任何調味料,旁邊只放了粗鹽、胡椒鹽、辣根(味道很像芥茉)。

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Zoom in看一下,這牛排的紋理就知道他的肉質扎實,看起來卻是如此Juicy,這麼大一塊完全看不到一點筋,連邊邊的油花都像縮乾一樣。

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七分熟卻完全不會太乾,這舒肥法真是好棒棒,只有邊邊表面略焦,但是內層卻是如此多汁又有彈性。

不知道是乾式熟成的方式,還是真空低溫烹調法的處理的緣故,雖然看起來這麼鮮紅,但是肉汁像是完全鎖在肉中間,不會有一般牛排割下去會流出肉汁(一般人應該會稱之為血水),口感上鮮嫩中略帶有點嚼勁,完全沒有肉筋,不論是切割、咀嚼每一口都不費力。

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老饕牛排

這個老饕牛排和之前去Mooo牛排吃的似乎有點不同,之前Mooo牛排的老饕牛排油花較為豐富,透過煎烤香氣四溢,形狀也比較不完整。

 

選牛排的老饕牛排只有細細兩塊,有種薩比西的感覺。

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還是來拉近看一下,肉質的紋理呈長條型,一樣是非常鮮嫩的顏色。

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這肉的鮮嫩度,相信是很多一定要吃七分熟、八分熟的人,一看就怕的。

可是爆肝我卻是愛慘了這個味道,如果熟度再低一些,那種入口的軟綿感,可比生魚片。

可我對於這老饕牛排,倒有點小失望,不知道是部位的問題,或是料理方式,只有軟嫩可以形容卻沒有豐厚均勻的油花。或者是我的道行太淺吧!

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餐後飲料

可爾必思。

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打卡招待的甜點

看選牛排的facebook才知道,這道叫作『可麗露』,外皮極軔,要切開來要費點手勁。下面鋪著原味的芝麻粉。

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切開來後的樣子。

口感上我覺得像是很結實的甜甜圈,爆肝夫人說像是日式炸麻糬,外香甜而密,內Q彈,再沾著芝麻粉一起吃味道很特別。

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結帳總共三千多,還好有「中壢好喝玩樂道相報」特約卡,打了95折,有點小確性省下了160元左右。

在櫃臺旁的這隻牛真的是太可愛了,應該還在過萬聖節吧...  

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選牛排的肉算是在中壢市區吃到肉質最高級的牛排了,不過個人反而比較推薦千元內的牛排就好,可能我的道行還沒到可以品味出太高級的肉。

另外就是,下修到千元,這樣日後就不一定要等到紀念日就可以來吃了。

至於和價位相當的Mooo牛排相比,我覺得兩者各有所長,Mooo牛排比較走『香煎』的路線,格調也略為粗曠,選牛排則是比較走『鮮嫩』取向,作風較為精緻。

喜歡吃高級肉的人都很建議試試,不過我下次其實想試試牛肉以外的,像是羊排或是伊比利豬排,看看用真空低溫烹調方式(舒肥法)出來的味道。

 

店家資訊:

店名:選牛排

地址:桃園市中壢區慈惠三街93號

電話:03 426 6961

營業時間:週三~週一  11:30~21:30  (14:00~17:30休息)

Facebook: www.facebook.com/pg/ChusSteak/

 

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