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慢火熬製中藥湯頭，溫而不火不油膩
台北-六張犁-得記麻辣火鍋
店家資訊：
店名：得記麻辣火鍋-安居總店
地址：台北市大安區安居街28號
電話：(02)2739 3559
說起麻辣鍋，總是會想起花椒、牛油、辣椒這幾味，吃完後全身沾滿揮之不去的味道，是個讓人又愛又恨的味道。之前出差去重慶吃當地的火鍋，重慶當地不稱麻辣鍋，因為所有鍋都是麻辣的，那油鹹麻的味道相信大部份的台灣人都沒辦法接受，因此，大部份台灣的麻辣鍋都是改良過的。
今天介紹的位於台北六張犁安居街的得記麻辣火鍋，是超過20年的老字號，採用古法費時數小時自行熬煮麻辣鍋料，採用嚴選四川大紅袍、青花椒以及數十種中藥材以黃金比自製，味道溫而不火，而且以個人鍋為主，不用揪一群人一樣可以享受美味的麻辣鍋。
店家所在的安居街，人口稠密，停車位不太好找，如果開車來可以停到附近嘉興公園的地下停車場，步行到得記安居總店大概五分鐘。
得記在台北地區有三家連鎖店，安居街的得記為本店。
進到店內，空間寬敞明亮，完全沒有一般麻辣鍋店那種油膩膩的味道。
店內空間窄長形，全部都是四人桌，滿座可以超過20人。
得記麻辣鍋主打是個人小鍋，除了麻辣鍋，還有各種風味鍋。
另外，很特別的是，還有推出可以宅配真空料理包--『記得辣』（詳蝦皮連結）。
醬料及飲料區。
相較於一般的火鍋店，佐料相對簡單，畢竟麻辣鍋為主，本身湯頭調味已經夠了。
特調醬油和沙茶醬，味道都很不一樣，不會過油過鹹。
菜單（完整內容可參考本文最下方）。
翻開第一頁，會告訴你，不要翻！翻了這潘朵拉的盒子，會怎樣？有興趣可以看本文最下方有完整版。
基本的點餐方式：1.選鍋底 2.選辣度 3.選肉品 4.選主食 5.餐具佐料自取 6.菜盤可換肉？太神奇了！
完整版菜單除了個人鍋，還有更多人大鍋，經濟小鍋，以及多樣化的單點配菜。
今天試點餐點：
極品東風鍋 （中辣-牛肉-飯）-- NT$ 260
御品咖哩鍋 （不辣-牛肉-王子麵）-- NT$ 290
再加點了份招牌脆皮臭豆腐(NT$ 60)和老油條（NT$ 50)。
脆皮臭豆腐(NT$ 60)
得記Facebook粉絲專頁的品牌故事中，開頭的這段話『西元1993年以獨創港式脆皮臭豆腐席捲台灣，顛覆臭豆腐傳統作法。』，讓我有種不試會有遺憾的感覺，所以非點不可。
得記的臭豆腐，一份五塊，大小和鳳梨酥差不多，外皮看起來十分酥脆，和一般的臭豆腐完全不同。
看起來火侯控制得很好，表皮看起來酥脆又不至於過於焦乾。酥脆表層可深入約10%，內裡也有不同的軟嫩度，靠近表皮部位Q。最中間也不會過於軟嫩，就像炸油豆腐或是深坑烤臭豆腐的口感。
醬料部份，只有表面只有戳了個小洞，填進些香辣醬，味道不會太鹹太辣，不像一般烤臭腐味道都被蒜蓉醬壓過所有味道。
旁邊的佐料有泡菜，和辣椒醬。泡菜味道甜酸不辣，很清新爽口；辣椒醬以香氣而非辣為走向。可以視個人喜好，適量添加。
得記主打的是個人鍋，一份火鍋的完整配料，包含一鍋、菜盤、肉品。
今天試的鍋：
御品咖哩鍋--NT$ 290
極品東風鍋--NT＄260
咖哩鍋很東南亞的味道，有柚子葉之類的香料，層次感分明，味道濃郁，香甜為主不會過辣。不論是加入油條或是王子麵，都會吸附湯汁香氣，宛如泰式媽媽炒麵的味道。
不過不建議一直大火煮，煮太乾尾韻會有點鹹。
極品東風鍋採用中藥材熬，味道和一般麻辣鍋很不一樣，表面不會有太多牛油感，味道也不走花椒之類太強烈的辛香料。
整體味道較為溫潤不火不燥，香氣適中不會太刺鼻，帶點淡淡的甜味。
豪華的菜盤，擺盤就花費許多功夫，這只是表面，底層是滿滿的蔬菜，符合現代人重視養生的健康概念，每份菜盤還附了份手工的花枝丸，食材多元豐富。
肉片也是擺得美美的，一份鍋的肉片共有8大片。
老油條 NT$ 50
加點的老油條，光看就讓人口水直流。
鍋滾後，就可以開始下料了。
鍋底有些基本的好料，很大塊的滷豆腐，這是得記的得意之作。
外皮看起來光滑，裡面有許多氣孔和一些香料，很像麻辣臭豆腐的豆腐。
用筷子剪開後，再沾些湯汁，細白的豆腐吸飽麻辣湯汁，豐富的味道，外彈內嫩，湯頭中藥材香料各種味道，透過氣孔滲入滷豆腐塊中，每一口都吸飽香濃飽滿的湯汁，讓人忍不不住想要再來一份（可惜胃只有一個）。
湯中的鴨血也很特別，口感十分軟嫩。
與麻辣湯頭一起滾熟，外皮與內裡一樣軟嫩，顯見是以慢火燉煮，也因此味道可以較深入裡層，不會有像純吃鴨血的感覺。
表皮以麻辣香氣為主，內裡味道帶有點淡淡的甜味，慢慢品嘗在口中化開，幸福的滋味。
麻辣鍋中加豬大腸頭，和一般的麻辣鍋也很不同。大腸頭處理的很乾淨，不會有怪味，香辣軟嫩的口感令人難以忘懷。
肉片厚度中等，雪花牛紅白分明，薔薇色色澤顯示肉質新鮮。
滾燙鍋中燙一下就可以起鍋了，白色的油花遇高溫收縮，油脂也化掉不少，口感不會油膩，口感變的Q而有點嚼感。
表面吸附了麻辣湯汁，味道鮮美。
如果覺得味道不夠，也可以沾一些醬料，特製的醬油很特別，味道香甜淡鹹，可以試試。我通常只會加蔥花、蒜末、白醋，具有提味效果。
老油條也是吃麻辣火鍋非點不可以的配菜。
把酥炸到極乾脆的老油條，放入麻辣鍋中，因為比重較輕，會浮在上層，剛好是辣油多的地方，所以下層吸湯，上層吸油，再加上老油條的酥脆感，香酥脆辣一次滿足的豐富層次感。
如果喜歡軟嫩感口感，也可以把老油條當麵煮，不過要小心越煮越下沉，會不斷吸附湯汁，味道會變得比較鹹。
得記麻辣鍋-安居總店菜單完整版。
店家資訊：
店名：得記麻辣火鍋-安居總店
地址：台北市大安區安居街28號
電話：(02)2739 3559
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